Geschichte und Ursprung veganer Küche

Die vegane Küche ist Hauptbestandteil des Veganismus, dessen Wortherkunft auf das Jahr 1944 datiert ist. Bis dahin war der Vegetarismus weit verbreitet, aus dem die radikalisierte Form des Veganismus entstanden ist, bei dem in sämtlichen, möglichen Lebensbereichen auf tierische Produkte verzichtet wird. Das Feld erstreckt sich von der Ernährung, über Kleidung, Kosmetik, Reinigungsmitteln, und je nach Ausprägung bis hin zur Meidung von tierischem Leim in Produktetiketten. Veganismus geht oft einher mit der Forderung nach Tierrechten, was bei Ausreifung des Gedankens jedoch als absurd zu bezeichnen ist.

Ernährung und Produkte in der veganen Küche

Verzichtet wird hauptsächlich auf Fleisch, Fisch, Milchprodukte, Honig, Eier und Gelatine. Die vegane Küche deckt mit den unterschiedlichsten Ersatzprodukten heutzutage fast komplett die omnivore Nahrungsmittelpalette ab und kann mit unterschiedlichen Qualitätsverlusten gegenüber der Normalkost betrieben werden. Hauptbestandteil vieler Fleischersatzprodukte sind Tofu und Seitan. Tofu, ein asiatisches Grundnahrungsmittel wird aus Sojabohnen hergestellt, Seitan besteht aus Weizeneiweiß. Beide Produkte sind weitesgehend geschmacksneutral und aufgrund dessen sehr vielfältig zuzubereiten. Unterschiedliche Möglichkeiten der Würzungen und Garmethoden ließen sie zu den vielseitigsten Produkten der veganen Küche mutieren. Sie sind heute Hauptbestandteil von veganem Käse, unterschiedlichsten 'Fleischprodukten' wie Schnitzel, Aufschnitt und Würsten und diversen anderen. Milchersatz bieten Sojamilch, Hafermilch, Reismilch und Kokosmilch. Alle Produkte haben jedoch einen spezifischen Eigengeschmack und ersetzen das Original nur minder zufriedenstellend.
Eier sind vor allem als Bindemittel in beispielsweise Kuchen, Cremes und anderen Gebäcken unerlässlich. Sojamehl hat ähnlich bindende Eigenschaften und somit ist auch das Backen in der veganen Küche nicht ausgeschlossen. Ein Produkt das aufgrund seiner Eigenschaften auch in der molekularen Küche Verwendung findet ist Agar. Im Gegensatz zu Gelatine ist bei der auf Algen basierenden Variante ein Gelee auch im heißen Zustand möglich. Neben diesen Hauptersatzstoffen sind noch zahlreiche, andere Produkte vertreten. Honigersatz in diversen Varianten und beispielsweise Nährhefe, die dem Käse ähnliche Eigenschaften besitzt und zum Überbacken verwendet wird.

Gründe und Folgen für die vegane Küche

In Zeiten ständig neuer Tierseuchen und anderer Skandale im Bereich der Massentierhaltung findet die vegane Küche immer mehr Anhänger. Die unterschiedlichsten Motive spielen hier eine Rolle. Von eigenem Selbstschutz bis hin zum Wunsch die Tierhaltung, die oft als Ausbeutung und teilweise sogar Mord empfunden wird, auszumerzen. Die vegane Ernährung ist weitesgehend gesundheitsunschädlich, solange sie nicht über viele Jahre hinweg praktiziert wird. In dieser Ernährungsweise ist eine Aufnahme von essentiellem Vitamin B12 ausgeschlossen, da dieses nur in tierischen Erzeugnissen anzufinden ist. Der menschliche Körper besitzt einen Speicher, der bei Omnivoren ausreichend gefüllt ist. Im Laufe rein veganer Ernährung leert sich dieser Speicher und es kommt zu verheerenden Mangelerscheinungen. Vitamin B12 lässt sich nicht substituieren. Zusätzlich muss für eine ausreichende Versorgung mit Calcium gesorgt werden. Auf kürzere Sicht gesehen ist die vegane Küche ernährunsphysiologisch als sehr wertvoll zu betrachten. Gute Fette, viel Gemüse und Getreide sorgen für eine gute Nährstoffversorgung.